「未来肉」热潮：为日后全球饮食市场创造新商机

安口食品機械2021年10月电子报

14 Oct, 2021 安口食品機械股份有限公司

近年来，随着未来肉的商机涌现，将来我们所享用的肉品，很有可能都不会是屠宰肉。由于科技的进步，更多型态的未来肉，如「植物肉」或「培植肉」等，将不断在市场上崛起。这波席卷全球的饮食新趋势，您准备好迎接了吗？

随着对健康的重视、反对大型畜牧业所带来的环境冲击，以及讲求动物权益等等诉求，全球减肉甚至改为素食的人口在这几年急速上升。根据全球市调公司欧睿国际（ Euromonitor International）2021年3月发布的最新统计，减少吃肉的弹性素食主义者已经占了全球人口的42%；其中的54%是1995年后出生的Z世代。作为网路原生世代，Z世代的人约有七成的时间在使用FB、IG等社群平台。藉由讨论跟资讯共享，透过社群凝聚也建立了环保及维护动物权益的价值观，影响了新时代饮食习惯的转变。

从植物肉(planted-base meat)到培植肉(cultured meat)，荤素不再泾渭分明

自古以来，人们一直在找寻「肉」与蛋白质的替代方案(meat analogue)。从豆腐、天贝等豆类蛋白开始，加入谷类、马铃薯淀粉等植物原料，随后有了植物肉的出现。这几年因应消费市场的需求倍增，各厂商更致力追求外型及口味的趋近，让植物肉越来越「肉感」。据ResearchAndMarkets.com提供资料，全球植物肉的市场规模，从2020到2024年间，将以14.45%的年复合成长率，在2024年达到美金241亿。全球两大植物肉龙头制造商Beyond Meat和Impossible Foods，在技术上不断提升植物肉的口感，打破荤素之间的采购藩篱，积极争取原本的肉类饮食市场。除了超市及零售管道，Beyond Meat 和Impossible Foods也积极扩张合作范围，与肯德基（KFC）及星巴克（STARBUCKS）等饮食巨头们推出受到欢迎的植物肉餐点。

ANKO-植物肉

在植物肉之外，科学家进一步利用细胞培养技术，做出与真肉相去不远的「培植肉」(cultured meat)。根据管理顾问公司Kearney分析指出，到了2040年，某种形式的培植肉类将占全球肉品市场35％。随着技术进步，当培植肉能完整呈现肌理、肉汁，便能大量减少免屠宰的过程，让对生命更友善的「肉」类，成为消费新选择。

前景看好，但尚有阻碍有待突破

价格偏高：虽然植物肉和培植肉的出现，为大家带来了更友善生命及环境的愿景。但目前偏高的研发及成本，令植物肉及培植肉的价格居高不下，对于以肉食为日常开销的民众来说，离普及还有不小的距离。

营养及健康：虽然蛋白质与卡路里跟传统肉不相上下，但平均来说，植物肉的钠含量较高，铁质却相对较少。若以植物肉取代传统肉类，日常营养的平衡及摄取上都需要注意。

口感差异：虽然植物肉的发展日新月异，但对于肉类的死忠拥护者来说，细微的香气、口感、质地都是锱铢必较的关键；也造成许多人迟迟无法踏入”就是差了那么一点”的植物肉市场。如何增进调味技术、制作更贴近肉类质感的新一代植物肉，都值得观察跟期待。

亚洲市场深具潜力

由欧美开始的植物肉战场，也已经将眼光放到了占据全球44%肉类市场的亚洲。其中，占有全球28%肉类市场的中国市场，更是兵家必争之地。尤其2018年非洲猪瘟，以及2020年新冠肺炎的爆发，让亚洲市场提高了对植物肉的接受度；加上强大的内需市场，吸引了来自世界各地的投资者入驻，预测未来中国将会主导世界植物肉的走向。

植物肉大厂如Beyond Meat 和Impossible Foods，也早已靠着与连锁餐饮品牌合作，大举前进亚洲。此外，更有针对亚洲传统饮食的创新品牌诞生。如主打植物及菇类植物肉的Zhenmeat，专注于中华传统点心的研发，改变了传统素食中豆制品味道明显的印象，逐步让无肉不欢的民众，也能与素食亲友共同享用经典美味。

深耕各国种族食品制造设备数十年的安口食品機械，从生产设备的客制化、贴近市场需求的配方协助，无论荤素产品，都有实际且丰富的市场研发经验。准备加入未来「新」肉类市场的您，安口将会是最佳的市场伙伴。