走过悠长时光的传统美味

吃，是人的基本需求；在各地的文化发展中，饮食也因应当地自然环境及文化的演进，长出了不同文化的代表性食品。这期电子报，我们就选出其中较具代表性的：墨西哥饼(Tortilla)、义大利饺(Ravioli)、法拉费(Falafel)，来与大家分享。

公元前一万年，中美洲主食的诞生—墨西哥饼

最早的记载可回溯到公元前10000年的墨西哥饼(Tortilla)，在阿兹提克(Aztecs)古文明时期，已经是整个中美洲的重要主食。 ”Tortilla”原本的名称为阿兹提克(Aztecs)语中的”tlaxcalli”，在西班牙文化进入中美洲后，才有了”tortilla”这个为世界熟知的名字。中美洲有超过三千种的玉米品种，是从古至今最重要的农业作物。而最传统的墨西哥玉米饼(Corn Tortillas), 是以泡过莱姆水，去掉玉米粒外壳后加水研磨成团的玉米面团，揉圆压制而成。至今无论到何处，只要品尝墨西哥菜，必定会出现墨西哥饼伴你佐餐。

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机械化时代配合全球化市场，原本手工制作的墨西哥饼，已经有了机械代劳，以应付庞大的消费需求。在美国包装面包产品中，墨西哥饼的市占率已经超越贝果(Bagel)和马芬(Muffin)，仅落后在切片面包后。且原料也早就自玉米，延伸出另一支以小麦面粉制作的墨西哥面粉薄饼(Flour Tortillas)。传统的玉米饼(Corn Tortillas)有口感及玉米香气、小麦面粉的面粉薄饼(Flour Tortillas)则口感细致，接受度广；两者皆有拥戴者。

墨西哥饼具有面包及面饼的双份特质，可单吃、也可卷包或夹盛馅料，因此许多受到欢迎的料理，也都是以墨西哥饼为底的延伸。有名的比如:

• 墨西哥卷饼(Burrito) : 把肉、豆、碎奶酪等食品和各种酱料放在墨西哥薄饼上，并把饼卷起来完全包紧
• 墨西哥夹饼(Taco): 用饼皮将里面的食物包裹住一半，饼皮可维持软Q或烘烤成脆饼状皆可
• 辣酱玉米馅饼(Enchilada): 卷包馅料再淋上豆泥或肉汁
• 墨西哥芝士馅饼(Quesadilla): 半折墨西哥饼，加入起士及馅料烘烤；或是搭配墨西哥烧烤料理(Fajita)
• 墨西哥玉米片(Tortilla Chips): 直接把墨西饼切片调味当作零食
• 起司辣肉酱玉米碎片(Nachos): 将墨西哥饼玉米片上，铺上干酪、辣椒及肉酱、豆泥等而成的料理

14世纪即占据义大利人餐桌的美食—义大利饺

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转向欧洲，来到义大利。一个一个像小枕头般的义大利饺(Ravioli)，是义大利人”家”的味道。以两片揉进鸡蛋的面皮，内夹丰富浓郁的馅料，再切成小枕头状；不只是义大利，如今也在美国及世界各地，攻占了许多老饕的心。每年的三月20日，美国甚至将之定为”Ravioli Day”(义大利饺日)，当天大家尽情享受各种风味、有甜有咸、清爽或浓郁的义大利饺，让这个可爱疗愈的义大利传统面点，一代又一代地深植全球人心。

义大利饺以Q弹的面皮及多元的馅料，组合而成风靡世代的美味。馅料最常见的有清爽的软起士(Ricotta)、肉类、起士、蔬菜等等。 14世纪开始占据义大利人餐桌的义大利饺，最早是搭配清汤食用；可作为主食，也可作为点心。而我们现在习惯看到配佐的番茄酱汁，则是要到16世纪番茄被引进义大利之后，这两个食材才有了我们如今盘中的天作之合。

因为切制方便，大部分的义大利饺多呈现边长4公分左右的方形。但为了让义大利饺有更丰富的视觉呈现，也有了圆型及其他形状的义大利饺出现在架上或餐厅。身为”饺子”(Dumpling) 家族中的一员，和义大利饺相近的食物还有犹太食品中的”Kreplach”，印度的”Gujiya”，前者馅料以肉类为主，后者则是包了糖、香料、果干，酥炸而成的甜品；各自在所属的文化中满足了味觉享受。

从埃及法老时代流传至今的中东街头美食—法拉费

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来到中东，香气弥漫在中东街头巷尾的法拉费(Falafel, 又译为中东蔬菜球)，是身世成谜的著名传统食品。虽然埃及是最多人声称的发源地，但阿拉伯世界地区也各有自己的”主权”宣告。

关于法拉费的历史，有人说最早可推回埃及的法老时代。但也有人因为炸油在当时取得不易，因此质疑法拉费的历史渊源，可能并不如世人所以为的悠久。但无论如何，这都不影响法拉费在中东地区人民心中的重要性。无论是重要宗教节日，或街头满足嘴馋的日常小吃，法拉费都不会缺席。而法拉费的美味，也随着中东人民的外移，传到了北美及欧洲地区，在蔬食需求日益扩大的餐饮市场中，以其轻巧却丰富的滋味，取得了一席之地。

法拉费的制作以鹰嘴豆及蚕豆为最常见的主要材料。将豆子煮熟后压成泥，拌进洋葱、大蒜、盐、香草及香料调味，捏成球或压成饼状，以油炸烹调而成。吃法除了酥炸起锅后，直接呼气咬下；或搭配生菜沙拉，好平衡油炸的热量。另外常见的吃法还可夹进袋饼(Pita Bread)里，加入芝麻酱或优格，佐以各种爽脆的生菜做成三明治。因为便利及价格亲民，在中东地区甚或西方国家，越来越常见到在繁忙的街区上，人们驻足在法拉费的小摊旁，享受着这美味的活力轻食。

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