เครือร้านอาหารชั้นนำในฟิลิปปินส์ได้แบ่งปันข้อมูลเชิงลึกที่สำคัญว่า: "การจ้างงานและการรักษาพนักงานเป็นปัญหาระยะยาว แต่ความเสี่ยงที่แท้จริงอยู่ที่ความเสถียรของผู้ดำเนินการหลัก เมื่อพนักงานหลักเปลี่ยนแปลง สายการผลิตทั้งหมดต้องปรับเปลี่ยน แม้จะมีคำสั่งซื้อที่เสถียรและวัตถุดิบเพียงพอ แต่ตารางการส่งมอบก็จะกลายเป็นสิ่งที่คาดเดาไม่ได้."

ในสภาพแวดล้อมที่ถูกกำหนดโดยเงินเฟ้อ ขาดแคลนแรงงาน และความต้องการที่ผันผวน ผู้ผลิตอาหารกำลังเผชิญกับความจริงที่ยากลำบาก: การขาดแคลนแรงงานไม่ใช่ปรากฏการณ์ชั่วคราวอีกต่อไป แต่เป็นความเสี่ยงเชิงโครงสร้างระยะยาว สายการผลิตที่พึ่งพาแรงงานที่มีทักษะสูงมีความเสี่ยงสูง—การขาดงานหรือการเปลี่ยนแปลงสามารถทำให้การผลิตช้าลงหรือหยุดชะงักโดยสิ้นเชิง.

การขาดแคลนแรงงานมักถูกประเมินค่าต่ำเกินไป ในระยะสั้น ดูเหมือนว่าจะสามารถจัดการได้ผ่านการทำงานล่วงเวลาและการปรับตารางเวลา แต่เมื่อเวลาผ่านไป มันจะพัฒนาเป็นความเสี่ยงในการผลิตที่เป็นระบบ เมื่อความเสถียรของผลผลิตขึ้นอยู่กับบุคคลเฉพาะ ผู้ผลิตจะสูญเสียความสามารถในการรับประกันเวลาการส่งมอบ ราคา และความยืดหยุ่นในการสั่งซื้อ ดังที่ผู้ปฏิบัติงานคนหนึ่งกล่าวว่า: “ในช่วงฤดูที่มีความต้องการสูง ไม่ใช่ว่าเราไม่ต้องการคำสั่งซื้อ—เราไม่สามารถรับประกันการส่งมอบได้”

การกัดเซาะนี้ไม่ได้ปรากฏในตัวเลขรายได้ทันที แต่จะค่อยๆ ทำให้ความน่าเชื่อถือของแบรนด์และการรักษาลูกค้าลดลง สำหรับโรงงานอาหารขนาดเล็กและขนาดกลาง นี่คือสถานการณ์ที่อันตรายที่สุด: ใหญ่เกินไปที่จะพึ่งพาแรงงานคน แต่ก็ถูกจำกัดเกินไปที่จะรองรับการปรับปรุงระบบอัตโนมัติอย่างเต็มรูปแบบ.

ภายใต้แรงกดดันจากแรงงาน การทำงานอัตโนมัติเต็มรูปแบบดูเหมือนจะเป็นทางออกที่รวดเร็วที่สุด แต่ในทางปฏิบัติ มักจะมีความเสี่ยงมากที่สุด การปรับปรุงสายการผลิตให้สมบูรณ์ต้องการการลงทุนทางการเงินในอุปกรณ์การทำงานอัตโนมัติด้านอาหาร รวมถึงการเปลี่ยนแปลงที่สอดคล้องกันในด้านการออกแบบกระบวนการทำงาน ระบบการจัดการ และความสามารถของแรงงาน.

เมื่อใดก็ตามที่หนึ่งในองค์ประกอบเหล่านี้ล้าหลัง การใช้เครื่องมือจะลดลงอย่างรวดเร็วและการทำงานอัตโนมัติกลายเป็นภาระในการดำเนินงานแทนที่จะเป็นข้อได้เปรียบ โครงการที่ล้มเหลวส่วนใหญ่ไม่ได้เกิดจากประสิทธิภาพของเครื่องจักร แต่เกิดจากความไม่ตรงกันระหว่างจังหวะการลงทุนและความพร้อมในการดำเนินงาน การทำงานอัตโนมัติที่ประสบความสำเร็จขึ้นอยู่กับคำถามสำคัญข้อหนึ่ง: สามารถลดการพึ่งพาแรงงานโดยไม่รบกวนการปฏิบัติตามข้อผูกพันในการผลิตในปัจจุบันได้หรือไม่?

ผู้ผลิตอาหารแช่แข็งชาวฝรั่งเศสที่จัดหาซูเปอร์มาร์เก็ตท้องถิ่นเผชิญกับความท้าทายนี้ หลังจากลงทุนอย่างมากในอุปกรณ์เมื่อหลายปีก่อน พวกเขาประสบปัญหาคอขวดอย่างต่อเนื่องและหันไปหาผู้เชี่ยวชาญ ANKO เพื่อประเมินการผลิตใหม่ทั้งหมด.

ผู้จัดการโรงงานยอมรับว่า: “การทำงานอัตโนมัติเองไม่ใช่ปัญหา เราพยายามทำทุกอย่างในครั้งเดียว เครื่องจักรเข้ามาอย่างรวดเร็ว แต่กระบวนการและคนของเราไม่สามารถตามทัน เราใช้จ่ายอย่างมาก แต่การผลิตกลับช้าลงแทนที่จะดีขึ้น.”

การติดตั้งอุปกรณ์ การเปลี่ยนแปลงเลย์เอาต์ และการปรับเปลี่ยนกระบวนการทำงานล้วนมีความเสี่ยงในการดำเนินงาน ดังนั้นกลยุทธ์การวางแผนสายการผลิตอาหารที่มีประสิทธิภาพจึงต้องมีการแบ่งระยะและมุ่งเน้นที่ปัญหา ความสำคัญอันดับแรกควรเป็นกระบวนการที่ขึ้นอยู่กับแรงงานที่มีทักษะสูง ยากต่อการฝึกอบรมอย่างสม่ำเสมอ และมีความทนทานต่อข้อผิดพลาดในการดำเนินงานน้อยที่สุด.

การทำงานอัตโนมัติควรเริ่มต้นทำงานควบคู่ไปกับแรงงาน ไม่ใช่การแทนที่ทันที แม้ว่าวิธีนี้อาจไม่ส่งผลให้มีการเติบโตของความสามารถในทันที แต่จะช่วยปรับปรุงความเสถียรในการผลิตอย่างมีนัยสำคัญและลดการพึ่งพาบุคลากรหลัก.

สำหรับโรงงานอาหารขนาดกลางส่วนใหญ่ เป้าหมายทันทีไม่ใช่การผลิตสูงสุด แต่เป็นการส่งมอบที่มีเสถียรภาพ ในระยะนี้ การทำงานอัตโนมัติควรทำให้กระบวนการที่เปราะบางที่สุดมีเสถียรภาพ การขึ้นรูปมักจะเป็นจุดสำคัญแรก มันกำหนดจังหวะสำหรับสายการผลิตทั้งหมด; การเปลี่ยนแปลงใด ๆ จะส่งผลต่อกระบวนการถัดไป มูลค่าของการลงทุนในระยะนี้ไม่ใช่ความเร็ว แต่เป็นความสม่ำเสมอ—การรับประกันการทำงานที่มีเสถียรภาพแม้จะมีคนงานน้อยลง การขาดงานชั่วคราว หรือการหมุนเวียนของพนักงาน.

เมื่อกระบวนการหลักสามารถทนต่อความผันผวนของแรงงานได้ ผู้ผลิตจะเผชิญกับความต้องการในฤดูกาลและการลาออกสูง ในระยะนี้ การทำงานอัตโนมัติจะมุ่งเน้นไปที่การลดภาระงานทางกายภาพ โดยเฉพาะในกระบวนการเตรียมการที่ต้องใช้แรงงานซ้ำซากและมีความเข้มข้นสูง

แม้ว่าระบบเหล่านี้อาจไม่เพิ่มผลผลิตในทันที แต่จะช่วยปรับปรุงการรักษาพนักงาน ลดความเสี่ยงจากการบาดเจ็บ และรับประกันการทำงานพื้นฐานในช่วงที่ขาดแคลนแรงงาน

การผลิตเกี๊ยวเป็นตัวอย่าง: ที่ 10,000 ชิ้นต่อชั่วโมง การผลิตด้วยมือมักต้องการคนงานที่มีประสบการณ์ประมาณ 12 คน. ผลลัพธ์, คุณภาพ, และความสม่ำเสมอขึ้นอยู่กับประสิทธิภาพของแต่ละบุคคลเป็นหลัก—ไม่รวมถึงแรงงานเพิ่มเติมสำหรับการเตรียมการ. ด้วยเครื่องจักรที่ใช้ในการผลิต ความสามารถเดียวกันสามารถทำได้ด้วยผู้ปฏิบัติงานเพียงสองคน เมื่อเตรียมวัสดุเรียบร้อยแล้ว. แต่ละหน่วยมีน้ำหนัก รูปร่าง และคุณภาพที่เหมือนกัน ทำให้การผลิตสามารถคาดการณ์ได้ จัดการได้ และควบคุมได้ง่ายขึ้น. การเปลี่ยนแปลงที่แท้จริงไม่ใช่เพียงแค่การลดแรงงานเท่านั้น แต่เป็นการกำจัดการพึ่งพาโครงสร้างต่อผู้ปฏิบัติงานที่มีทักษะสูง.

เมื่อความซับซ้อนของผลิตภัณฑ์เพิ่มขึ้น ช่องว่างจะขยายออกไปอีก.สำหรับ Lacha Paratha ซึ่งเกี่ยวข้องกับการรีดซ้ำ การจัดชั้น และการจัดการที่หนัก การผลิตด้วยมือจำเป็นต้องใช้แรงงานทางกายภาพอย่างต่อเนื่องและมีความเสี่ยงสูงต่อการบาดเจ็บและการลาออก.ด้วยการทำงานอัตโนมัติ การผลิตที่มีเสถียรภาพสามารถรักษาไว้ได้ด้วยผู้ปฏิบัติงานประมาณสิบคน ซึ่งช่วยลดความเสี่ยงในการดำเนินงานและต้นทุนการจัดการได้อย่างมีนัยสำคัญ.(กรณีศึกษา Lacha Paratha)

ตามทีมขายในยุโรปของ ANKO สัญญาณจากตลาดชัดเจน: ผู้ผลิตอาหารที่ไม่สามารถทำให้กระบวนการหลักของตนมีเสถียรภาพภายในสองปีจะประสบปัญหาในการขยายการผลิต, หาลูกค้าใหม่, หรือเปิดตัวผลิตภัณฑ์ใหม่ ความเสี่ยงที่แท้จริงไม่ใช่เครื่องจักรที่ล้าสมัย แต่เป็นสายการผลิตที่พึ่งพาบุคคลเฉพาะมากเกินไปโดยไม่มีแผนสำรองที่เหมาะสม.

การขยายความสามารถจะสร้างคุณค่าได้ก็ต่อเมื่อกระบวนการต้นน้ำมีความเสถียรและจังหวะการผลิตสามารถคาดการณ์ได้ ในจุดนั้น การทำงานอัตโนมัติในกระบวนการปลายน้ำ เช่น การจัดเรียงถาด การบรรจุ การแช่แข็ง และการตรวจสอบคุณภาพ จะสามารถใช้ประโยชน์ได้อย่างเต็มที่ในด้านความสม่ำเสมอและการลดข้อผิดพลาด ระยะนี้มักจะใช้กับโรงงานอาหารขนาดกลางถึงขนาดใหญ่ที่มีปริมาณการผลิตสูงและมีข้อกำหนดที่เข้มงวดมากขึ้นในด้านการจัดเก็บ โลจิสติกส์ และความน่าเชื่อถือในการจัดส่ง.

เฉพาะเมื่อบรรลุความมั่นคงทางโครงสร้างแล้ว บริษัทต่างๆ จึงควรประเมินการใช้ระบบอัตโนมัติขั้นสูงและการปรับปรุงกระบวนการที่ใช้ IoT ระบบเหล่านี้ต้องการการลงทุนที่สูงขึ้นและความเป็นผู้ใหญ่ในการดำเนินงาน เป้าหมายของพวกเขาไม่ใช่เพียงเพื่อแก้ปัญหาการขาดแคลนแรงงาน แต่เพื่อปรับปรุงประสิทธิภาพในการตัดสินใจและความสามารถในการแข่งขันในระยะยาว.

ANKO ผู้จัดการทั่วไป Richard Ouyang: "การทำให้เป็นอัตโนมัติที่ประสบความสำเร็จไม่ใช่เรื่องของการทำทุกอย่างในครั้งเดียว มันเริ่มต้นจากก้าวแรกที่ไม่สามารถล้มเหลวได้ บทบาทของเราคือการเชื่อมช่องว่างระหว่างอุปกรณ์และสภาพการผลิตจริง เนื่องจากการผลิตอาหารมีความซับซ้อนโดยธรรมชาติ เราจึงออกแบบเครื่องจักรแบบโมดูลาร์ที่ช่วยให้ลูกค้าสามารถสร้างสายการผลิตได้อย่างค่อยเป็นค่อยไป—เหมือนการประกอบจิ๊กซอว์—ในขณะที่ควบคุมการลงทุนด้านการทำให้เป็นอัตโนมัติและสามารถขยายได้."

นี่คือบทบาทที่ผู้จัดจำหน่ายเครื่องจักรอาหารต้องเล่นในวันนี้: ไม่เพียงแต่ส่งมอบอุปกรณ์ แต่ยังช่วยผู้ผลิตในการตัดสินใจผลิตที่มีความยืดหยุ่นในสภาพแวดล้อมการดำเนินงานที่ไม่แน่นอน.

แหล่งที่มา: การศึกษาเกี่ยวกับภาคอาหารปี 2025 ของ Richter、 แนวโน้มการจ้างงานของ OECD ปี 2025