Μια κορυφαία αλυσίδα εστιατορίων στις Φιλιππίνες μοιράστηκε μια κρίσιμη παρατήρηση: "Η πρόσληψη και η διατήρηση είναι μακροχρόνια ζητήματα, αλλά ο πραγματικός κίνδυνος έγκειται στη σταθερότητα των βασικών χειριστών. Όταν αλλάζει το βασικό προσωπικό, ολόκληρη η γραμμή παραγωγής πρέπει να προσαρμοστεί. Ακόμα και με σταθερές παραγγελίες και επαρκή πρώτες ύλες, τα χρονοδιαγράμματα παράδοσης γίνονται απρόβλεπτα."

Σε ένα περιβάλλον που διαμορφώνεται από τον πληθωρισμό, τις ελλείψεις εργατικού δυναμικού και τη μεταβλητή ζήτηση, οι παραγωγοί τροφίμων αντιμετωπίζουν μια σκληρή αλήθεια: Η έλλειψη εργατικού δυναμικού δεν είναι πλέον ένα προσωρινό φαινόμενο, αλλά μάλλον ένας μακροχρόνιος δομικός κίνδυνος. Οι γραμμές παραγωγής που βασίζονται σε μεγάλο βαθμό σε εξειδικευμένους εργαζόμενους είναι ιδιαίτερα ευάλωτες—η απουσία ή η μετάβαση μπορεί να επιβραδύνει ή να σταματήσει εντελώς την παραγωγή.

Οι ελλείψεις εργατικού δυναμικού συχνά υποτιμούνται. Βραχυπρόθεσμα, φαίνονται διαχειρίσιμες μέσω υπερωριών και επαναπρογραμματισμού. Ωστόσο, με την πάροδο του χρόνου, εξελίσσονται σε συστημικό κίνδυνο παραγωγής. Όταν η σταθερότητα της παραγωγής εξαρτάται από συγκεκριμένα άτομα, οι κατασκευαστές χάνουν την ικανότητα να δεσμεύονται σε χρονοδιαγράμματα παράδοσης, τιμολόγηση και ευελιξία παραγγελιών. Όπως σημείωσε ένας χειριστής: “Κατά την περίοδο αιχμής, δεν είναι ότι δεν θέλουμε παραγγελίες—δεν μπορούμε να εγγυηθούμε την παράδοση.”

Αυτή η διάβρωση δεν εμφανίζεται άμεσα στα έσοδα, αλλά σταδιακά αποδυναμώνει την αξιοπιστία της μάρκας και τη διατήρηση πελατών. Για τις μικρές και μεσαίες βιομηχανίες τροφίμων, αυτή είναι η πιο επικίνδυνη θέση: πολύ μεγάλες για να βασίζονται σε χειρωνακτική εργασία, αλλά πολύ περιορισμένες για να απορροφήσουν μια πλήρη αναβάθμιση αυτοματοποίησης.

Υπό πίεση εργασίας, η πλήρης αυτοματοποίηση φαίνεται να είναι η ταχύτερη λύση. Στην πράξη, είναι συχνά η πιο ριψοκίνδυνη. Μια πλήρης αναβάθμιση της γραμμής παραγωγής απαιτεί όχι μόνο κεφαλαιακή επένδυση σε εξοπλισμό αυτοματοποίησης τροφίμων, αλλά και συγχρονισμένες αλλαγές στο σχεδιασμό ροής εργασίας, τα συστήματα διαχείρισης και τις ικανότητες του εργατικού δυναμικού.

Όταν οποιοδήποτε από αυτά τα στοιχεία καθυστερεί, η εκμετάλλευση του εξοπλισμού μειώνεται απότομα και η αυτοματοποίηση γίνεται ένα λειτουργικό βάρος αντί για πλεονέκτημα. Οι περισσότερες αποτυχημένες έργα δεν οφείλονται στην απόδοση των μηχανών, αλλά σε μια ασυμφωνία μεταξύ του ρυθμού επένδυσης και της επιχειρησιακής ετοιμότητας. Η επιτυχής αυτοματοποίηση εξαρτάται από ένα βασικό ερώτημα: Μπορεί να μειωθεί η εξάρτηση από την εργασία χωρίς να διαταραχθούν οι τρέχουσες δεσμεύσεις παραγωγής;

Ένας Γάλλος κατασκευαστής κατεψυγμένων τροφίμων που προμηθεύει τοπικά σούπερ μάρκετ αντιμετώπισε αυτήν ακριβώς την πρόκληση. Μετά από σημαντικές επενδύσεις σε εξοπλισμό χρόνια νωρίτερα, αντιμετώπισε επίμονες στενές οδούς και στράφηκε στην ANKO για μια πλήρη επαναξιολόγηση της παραγωγής.

Ο διευθυντής του εργοστασίου παραδέχτηκε: "Η αυτοματοποίηση από μόνη της δεν ήταν το πρόβλημα. Προσπαθήσαμε να κάνουμε τα πάντα ταυτόχρονα. Οι μηχανές ήρθαν γρήγορα, αλλά οι διαδικασίες και οι άνθρωποί μας δεν μπορούσαν να συμβαδίσουν. Δαπανήσαμε πολύ, αλλά η παραγωγή επιβραδύνθηκε αντί να βελτιωθεί."

Η εγκατάσταση εξοπλισμού, οι αλλαγές διάταξης και οι προσαρμογές ροής εργασίας ενέχουν όλους επιχειρησιακό κίνδυνο. Μια βιώσιμη στρατηγική σχεδιασμού γραμμής παραγωγής τροφίμων πρέπει επομένως να είναι σταδιακή και επικεντρωμένη στα προβλήματα. Η πρώτη προτεραιότητα θα πρέπει να είναι οι διαδικασίες που εξαρτώνται σε μεγάλο βαθμό από εξειδικευμένο εργατικό δυναμικό, είναι δύσκολο να εκπαιδευτούν με συνέπεια και είναι λιγότερο ανεκτικές σε επιχειρησιακά σφάλματα.

Η αυτοματοποίηση θα πρέπει αρχικά να λειτουργεί παράλληλα με την εργασία, όχι ως άμεση αντικατάσταση. Αν και αυτή η προσέγγιση μπορεί να μην προσφέρει άμεση αύξηση της ικανότητας, βελτιώνει σημαντικά τη σταθερότητα της παραγωγής και μειώνει την εξάρτηση από το βασικό προσωπικό.

Για τις περισσότερες μεσαίου μεγέθους βιομηχανίες τροφίμων, ο άμεσος στόχος δεν είναι η μέγιστη παραγωγή—είναι η σταθερή παράδοση. Σε αυτή τη φάση, η αυτοματοποίηση θα πρέπει να σταθεροποιήσει τη πιο ευαίσθητη διαδικασία. Η διαμόρφωση είναι συνήθως ο πρώτος κρίσιμος κόμβος. Θέτει τον ρυθμό για ολόκληρη τη γραμμή παραγωγής; οποιαδήποτε διακύμανση επηρεάζει τα κατώτερα στάδια. Η αξία της επένδυσης σε αυτό το στάδιο δεν είναι η ταχύτητα, αλλά η συνέπεια—διασφαλίζοντας σταθερή λειτουργία ακόμη και με λιγότερους εργαζόμενους, προσωρινές απουσίες ή περιστροφή προσωπικού.

Μόλις οι βασικές διαδικασίες μπορούν να αντέξουν την αστάθεια της εργασίας, οι κατασκευαστές αντιμετωπίζουν εποχιακές κορυφές και υψηλή ανακύκλωση προσωπικού. Σε αυτή τη φάση, η αυτοματοποίηση μετατοπίζεται προς τη μείωση του φυσικού φόρτου εργασίας, ιδιαίτερα σε επαναλαμβανόμενες, χρονοβόρες διαδικασίες προετοιμασίας.

Ενώ αυτά τα συστήματα μπορεί να μην αυξάνουν άμεσα την παραγωγή, βελτιώνουν την παραμονή του προσωπικού, μειώνουν τον κίνδυνο τραυματισμού και εξασφαλίζουν τη βασική λειτουργικότητα κατά τη διάρκεια ελλείψεων εργατικού δυναμικού.

Χρησιμοποιώντας την παραγωγή ζυμαρικών ως παράδειγμα: Με 10.000 κομμάτια ανά ώρα, η χειροκίνητη παραγωγή απαιτεί συνήθως περίπου 12 έμπειρους εργάτες. Η απόδοση, η ποιότητα και η συνέπεια εξαρτώνται σε μεγάλο βαθμό από την ατομική απόδοση—εξαιρουμένης της επιπλέον εργασίας για την προετοιμασία. Με μια μηχανή σχηματισμού, η ίδια ικανότητα μπορεί να επιτευχθεί με μόλις δύο χειριστές, μόλις προετοιμαστούν τα υλικά. Κάθε μονάδα είναι ομοιόμορφη σε βάρος, σχήμα και ποιότητα, καθιστώντας την παραγωγή προβλέψιμη, διαχειρίσιμη και πιο εύκολη στον έλεγχο. Η αληθινή αλλαγή δεν είναι μόνο η μείωση της εργασίας, αλλά η εξάλειψη της δομικής εξάρτησης από εξειδικευμένους χειριστές.

Καθώς η πολυπλοκότητα του προϊόντος αυξάνεται, το χάσμα διευρύνεται περαιτέρω.Για το Lacha Paratha, το οποίο περιλαμβάνει επαναλαμβανόμενη επεξεργασία, στρώσιμο και βαριά χειρισμό, η χειροκίνητη παραγωγή απαιτεί συνεχή σωματική εργασία και ενέχει υψηλό κίνδυνο τραυματισμού και ανατροπής.Με την αυτοματοποίηση, η σταθερή παραγωγή μπορεί να διατηρηθεί με περίπου δέκα χειριστές, μειώνοντας σημαντικά τον επιχειρησιακό κίνδυνο και το κόστος διαχείρισης.(Μελέτες Περίπτωσης Lacha Paratha)

Σύμφωνα με την ευρωπαϊκή ομάδα πωλήσεων της ANKO, το σήμα της αγοράς είναι σαφές: οι κατασκευαστές τροφίμων που δεν καταφέρνουν να σταθεροποιήσουν τις βασικές τους διαδικασίες εντός δύο ετών θα δυσκολευτούν να κλιμακώσουν την παραγωγή, να εξασφαλίσουν νέους πελάτες ή να λανσάρουν νέα προϊόντα. Ο πραγματικός κίνδυνος δεν είναι ο παρωχημένος εξοπλισμός, αλλά οι γραμμές παραγωγής που εξαρτώνται υπερβολικά από συγκεκριμένα άτομα χωρίς βιώσιμη εναλλακτική.

Η κλιμάκωση της ικανότητας προσφέρει αξία μόνο όταν οι upstream διαδικασίες είναι σταθερές και ο ρυθμός παραγωγής είναι προβλέψιμος. Σε αυτό το σημείο, η αυτοματοποίηση downstream—όπως η τακτοποίηση δίσκων, η συσκευασία, η κατάψυξη και η ποιοτική επιθεώρηση—μπορεί να αξιοποιήσει πλήρως τα οφέλη της όσον αφορά την συνέπεια και τη μείωση σφαλμάτων. Αυτή η φάση συνήθως εφαρμόζεται σε μεσαίες έως μεγάλες βιομηχανίες τροφίμων με υψηλότερους όγκους παραγωγής και αυστηρότερες απαιτήσεις για αποθήκευση, logistics και αξιοπιστία παράδοσης.

Μόνο αφού επιτευχθεί η δομική σταθερότητα θα πρέπει οι εταιρείες να αξιολογήσουν την προηγμένη αυτοματοποίηση και τη βελτιστοποίηση διαδικασιών με βάση το IoT. Αυτά τα συστήματα απαιτούν υψηλότερη επένδυση και λειτουργική ωριμότητα. Ο σκοπός τους δεν είναι πλέον να λύσουν τις ελλείψεις εργατικού δυναμικού, αλλά να βελτιώσουν την αποδοτικότητα λήψης αποφάσεων και τη μακροπρόθεσμη ανταγωνιστικότητα.

ANKO Γενικός Διευθυντής Ρίτσαρντ Ουάνγκ: "Η επιτυχής αυτοματοποίηση δεν αφορά ποτέ την εκτέλεση όλων ταυτόχρονα. Ξεκινά με το πρώτο βήμα που δεν μπορεί να αποτύχει. Ο ρόλος μας είναι να γεφυρώσουμε το χάσμα μεταξύ του εξοπλισμού και των πραγματικών συνθηκών παραγωγής. Δεδομένου ότι η παραγωγή τροφίμων είναι εγγενώς πολύπλοκη, σχεδιάζουμε αρθρωτές μηχανές που επιτρέπουν στους πελάτες να κατασκευάζουν γραμμές παραγωγής σταδιακά—όπως η συναρμολόγηση ενός παζλ—ενώ διατηρούν τον έλεγχο και την κλιμάκωση της επένδυσης στην αυτοματοποίηση."

Αυτός είναι ο ρόλος που πρέπει να διαδραματίσει σήμερα ένας προμηθευτής μηχανημάτων τροφίμων: όχι μόνο να παραδίδει εξοπλισμό, αλλά και να βοηθά τους κατασκευαστές να λαμβάνουν ανθεκτικές αποφάσεις παραγωγής σε ένα αβέβαιο επιχειρηματικό περιβάλλον.

Πηγή: Μελέτη του Τομέα Τροφίμων Richter 2025、 Προοπτικές Απασχόλησης του ΟΟΣΑ 2025