फिलीपींस के एक प्रमुख रेस्तरां श्रृंखला ने एक महत्वपूर्ण जानकारी साझा की: "भर्ती और बनाए रखना लंबे समय से मुद्दे रहे हैं, लेकिन असली जोखिम प्रमुख ऑपरेटरों की स्थिरता में है। जब मुख्य कर्मचारी बदलते हैं, तो पूरी उत्पादन लाइन को समायोजित करना पड़ता है। स्थिर आदेशों और पर्याप्त कच्चे माल के बावजूद, डिलीवरी शेड्यूल अप्रत्याशित हो जाते हैं।"

महंगाई, श्रमिकों की कमी और अस्थिर मांग से प्रभावित वातावरण में, खाद्य निर्माता एक कठिन सच्चाई का सामना कर रहे हैं: श्रमिकों की कमी अब एक अस्थायी घटना नहीं है बल्कि एक दीर्घकालिक संरचनात्मक जोखिम है। उत्पादन लाइनें जो कुशल श्रमिकों पर बहुत अधिक निर्भर करती हैं, अत्यधिक संवेदनशील होती हैं—अनुपस्थिति या संक्रमण उत्पादन को पूरी तरह से धीमा या रोक सकता है।

श्रम की कमी अक्सर कम आंकी जाती है। अल्पकालिक में, यह ओवरटाइम और पुनर्निर्धारण के माध्यम से प्रबंधनीय लगती है। हालांकि, समय के साथ, यह प्रणालीगत उत्पादन जोखिम में विकसित हो जाती है। जब उत्पादन की स्थिरता विशिष्ट व्यक्तियों पर निर्भर करती है, तो निर्माता वितरण समयसीमा, मूल्य निर्धारण और आदेश लचीलापन के प्रति प्रतिबद्धता खो देते हैं। जैसे एक ऑपरेटर ने कहा: "पीक सीजन के दौरान, यह नहीं है कि हम आदेश नहीं चाहते - हम वितरण की गारंटी नहीं दे सकते।"

यह क्षरण तुरंत राजस्व आंकड़ों में नहीं दिखाई देता, लेकिन यह लगातार ब्रांड विश्वसनीयता और ग्राहक बनाए रखने की क्षमता को कमजोर करता है। छोटे और मध्यम आकार के खाद्य कारखानों के लिए, यह सबसे खतरनाक स्थिति है: मैनुअल श्रम पर निर्भर होने के लिए बहुत बड़े, फिर भी पूर्ण पैमाने पर स्वचालन परिवर्तन को अवशोषित करने के लिए बहुत सीमित।

श्रम दबाव के तहत, पूर्ण स्वचालन सबसे तेज़ समाधान प्रतीत होता है। व्यावहारिक रूप से, यह अक्सर सबसे जोखिम भरा होता है। एक पूर्ण उत्पादन लाइन अपग्रेड के लिए न केवल खाद्य स्वचालन उपकरण में पूंजी निवेश की आवश्यकता होती है, बल्कि कार्यप्रवाह डिज़ाइन, प्रबंधन प्रणालियों और कार्यबल की क्षमता में समन्वित परिवर्तन भी आवश्यक होते हैं।

जब इनमें से कोई भी तत्व पीछे रह जाता है, तो उपकरणों का उपयोग तेजी से गिरता है और स्वचालन एक परिचालन बोझ बन जाता है, न कि एक लाभ। अधिकांश असफल परियोजनाएँ मशीन के प्रदर्शन के कारण नहीं होती हैं, बल्कि निवेश की गति और परिचालन तत्परता के बीच असंगति के कारण होती हैं। सफल स्वचालन एक प्रमुख प्रश्न पर निर्भर करता है: क्या श्रम पर निर्भरता को वर्तमान उत्पादन प्रतिबद्धताओं को बाधित किए बिना कम किया जा सकता है?

एक फ्रांसीसी फ्रीज किए गए खाद्य उत्पाद निर्माता जो स्थानीय सुपरमार्केट को आपूर्ति करता है, ने इस सटीक चुनौती का सामना किया। वर्षों पहले उपकरणों में भारी निवेश करने के बाद, उन्हें लगातार बाधाओं का सामना करना पड़ा और उन्होंने पूर्ण उत्पादन पुनर्मूल्यांकन के लिए ANKO की ओर रुख किया।

प्लांट प्रबंधक ने स्वीकार किया: "स्वचालन स्वयं समस्या नहीं थी। हमने सब कुछ एक साथ करने की कोशिश की। मशीनें जल्दी आईं, लेकिन हमारी प्रक्रियाएँ और लोग साथ नहीं चल सके। हमने भारी खर्च किया, फिर भी उत्पादन में सुधार के बजाय धीमा हो गया।"

उपकरण स्थापना, लेआउट परिवर्तन, और कार्यप्रवाह समायोजन सभी परिचालन जोखिम उठाते हैं। इसलिए, एक व्यवहार्य खाद्य उत्पादन लाइन योजना रणनीति को चरणबद्ध और समस्या-केंद्रित होना चाहिए। पहली प्राथमिकता उन प्रक्रियाओं को होनी चाहिए जो कुशल श्रम पर अत्यधिक निर्भर हैं, जिन्हें लगातार प्रशिक्षित करना कठिन है, और जो परिचालन त्रुटियों के प्रति सबसे कम सहिष्णु हैं।

स्वचालन को प्रारंभ में श्रम के साथ समानांतर चलाना चाहिए, न कि तुरंत प्रतिस्थापन के रूप में। जबकि यह दृष्टिकोण तात्कालिक क्षमता वृद्धि नहीं दे सकता, यह उत्पादन स्थिरता में महत्वपूर्ण सुधार करता है और प्रमुख कर्मचारियों पर निर्भरता को कम करता है।

अधिकांश मध्यम आकार के खाद्य कारखानों के लिए, तत्काल लक्ष्य अधिकतम उत्पादन नहीं है—यह स्थिर वितरण है। इस चरण में, स्वचालन को सबसे नाजुक प्रक्रिया को स्थिर करना चाहिए। निर्माण आमतौर पर पहला महत्वपूर्ण नोड होता है। यह पूरे उत्पादन लाइन की गति निर्धारित करता है; कोई भी उतार-चढ़ाव नीचे की ओर प्रभाव डालता है। इस चरण में निवेश का मूल्य गति नहीं है, बल्कि स्थिरता है—कम श्रमिकों, अस्थायी अनुपस्थिति, या कर्मचारियों के घुमाव के साथ भी स्थिर संचालन सुनिश्चित करना।

जब मुख्य प्रक्रियाएँ श्रम अस्थिरता को सहन कर सकती हैं, तो निर्माताओं को मौसमी चरम और उच्च टर्नओवर का सामना करना पड़ता है। इस चरण में, स्वचालन शारीरिक कार्यभार को कम करने की ओर बढ़ता है, विशेष रूप से दोहरावदार, श्रम-गहन तैयारी प्रक्रियाओं में।

हालांकि ये सिस्टम तुरंत उत्पादन को बढ़ा नहीं सकते, लेकिन ये बनाए रखने में सुधार करते हैं, चोट के जोखिम को कम करते हैं, और श्रम की कमी के दौरान बुनियादी संचालन सुनिश्चित करते हैं।

आलू के पकौड़े उत्पादन को उदाहरण के रूप में लेते हुए: 10,000 टुकड़ों प्रति घंटे की दर से, मैनुअल उत्पादन के लिए आमतौर पर लगभग 12 अनुभवी श्रमिकों की आवश्यकता होती है। आउटपुट, गुणवत्ता और स्थिरता व्यक्तिगत प्रदर्शन पर बहुत निर्भर करते हैं—तैयारी के लिए अतिरिक्त श्रम को छोड़कर। एक फॉर्मिंग मशीन के साथ, सामग्री तैयार होने के बाद, केवल दो ऑपरेटरों के साथ समान क्षमता प्राप्त की जा सकती है। प्रत्येक इकाई वजन, आकार और गुणवत्ता में समान होती है, जिससे उत्पादन पूर्वानुमानित, प्रबंधनीय और नियंत्रित करना आसान हो जाता है। सच्चा परिवर्तन केवल श्रम में कमी नहीं है, बल्कि अत्यधिक कुशल ऑपरेटरों पर संरचनात्मक निर्भरता का उन्मूलन है।

जैसे-जैसे उत्पाद की जटिलता बढ़ती है, अंतर और भी बढ़ता है।लच्छा पराठे के लिए, जिसमें बार-बार बेलना, परत बनाना और भारी हैंडलिंग शामिल है, मैनुअल उत्पादन के लिए निरंतर शारीरिक श्रम की आवश्यकता होती है और इसमें उच्च चोट और टर्नओवर का जोखिम होता है।स्वचालन के साथ, लगभग दस ऑपरेटरों के साथ स्थिर उत्पादन बनाए रखा जा सकता है, जो संचालन जोखिम और प्रबंधन लागत को महत्वपूर्ण रूप से कम करता है।(लच्छा पराठा केस स्टडीज)

ANKO की यूरोपीय बिक्री टीम के अनुसार, बाजार का संकेत स्पष्ट है: खाद्य निर्माता जो दो वर्षों के भीतर अपने मुख्य प्रक्रियाओं को स्थिर करने में विफल रहते हैं, उन्हें उत्पादन बढ़ाने, नए ग्राहकों को सुरक्षित करने या नए उत्पाद लॉन्च करने में कठिनाई होगी। असली जोखिम पुरानी मशीनरी नहीं है, बल्कि उत्पादन लाइनें हैं जो विशिष्ट व्यक्तियों पर अत्यधिक निर्भर हैं जिनका कोई वैकल्पिक समाधान नहीं है।

स्केलिंग क्षमता केवल तभी मूल्य प्रदान करती है जब अपस्ट्रीम प्रक्रियाएँ स्थिर होती हैं और उत्पादन की लय पूर्वानुमानित होती है। उस समय, डाउनस्ट्रीम स्वचालन—जैसे ट्रे व्यवस्थित करना, पैकेजिंग, फ्रीजिंग, और गुणवत्ता निरीक्षण—संगति और त्रुटि में कमी के लाभों को पूरी तरह से प्राप्त कर सकते हैं। यह चरण आमतौर पर मध्य से बड़े खाद्य कारखानों पर लागू होता है जिनका उत्पादन मात्रा अधिक होती है और भंडारण, लॉजिस्टिक्स, और डिलीवरी की विश्वसनीयता के लिए सख्त आवश्यकताएँ होती हैं।

सिर्फ तभी जब संरचनात्मक स्थिरता प्राप्त हो जाए, कंपनियों को उन्नत स्वचालन और IoT-आधारित प्रक्रिया अनुकूलन का मूल्यांकन करना चाहिए। इन प्रणालियों को उच्च निवेश और संचालन परिपक्वता की आवश्यकता होती है। उनका उद्देश्य अब श्रम की कमी को हल करना नहीं है, बल्कि निर्णय लेने की दक्षता और दीर्घकालिक प्रतिस्पर्धात्मकता में सुधार करना है।

ANKO जनरल मैनेजर रिचर्ड ओयांग: "सफल स्वचालन कभी भी एक साथ सब कुछ करने के बारे में नहीं होता। यह पहले कदम से शुरू होता है जो असफल नहीं हो सकता। हमारी भूमिका उपकरण और वास्तविक उत्पादन स्थितियों के बीच की खाई को पाटना है। क्योंकि खाद्य निर्माण स्वाभाविक रूप से जटिल है, हम ऐसे मॉड्यूलर मशीनरी का डिज़ाइन करते हैं जो ग्राहकों को उत्पादन लाइनों को क्रमिक रूप से बनाने की अनुमति देती है—जैसे एक पहेली को इकट्ठा करना—जबकि स्वचालन निवेश को नियंत्रित और स्केलेबल रखते हुए।"

आज एक खाद्य मशीनरी आपूर्तिकर्ता को जो भूमिका निभानी चाहिए: केवल उपकरण प्रदान करना नहीं, बल्कि निर्माताओं को अनिश्चित संचालन वातावरण में मजबूत उत्पादन निर्णय लेने में मदद करना।

स्रोत: रिच्टर का 2025 खाद्य क्षेत्र अध्ययन、 OECD रोजगार आउटलुक 2025