突破無麩質限制，商用量產的技術關鍵
安口食品研究室揭密！無麩質水餃量產的三大核心技術
09 Feb, 2026全球無麩質食品需求持續上升，市場成長帶動品牌尋找可靠的無麩質水餃製造方案。許多食品工廠在嘗試以米粉取代麵粉時，常面臨麵皮缺乏筋性、易破裂、難以量產等挑戰，使無麩質水餃難以進入主流市場。安口食品研究室開發出無麩質水餃配方與機械化量產解決方案，藉由改良麵皮結構，提升生產穩定性，協助食品業者抓住快速成長的無麩質商機。
無麩質水餃最難克服的技術問題是什麼？
含麩質麵糰因麩質形成網狀結構，具有延展性、黏彈性與耐壓性，適合高速包餡與量產。而相對的無麩質麵糰就面臨三大挑戰：
1. 缺乏筋性與延展性：麵皮不易拉伸，遇壓力易斷裂或回縮。
2. 成型穩定性不足：高速包餡或滾模動作中，麵皮容易破裂。
3. 保水與口感問題：易乾裂、咀嚼感差或煮後散開。
在標準化產線上，這些問題會被放大成產能瓶頸與成本上升的主因，是無麩質水餃難以普及的核心技術門檻。
如何解決無麩質麵皮的延展性與耐煮性問題？
為突破無麩質麵糰的結構限制，安口食品研究室以米粉為主要基底，透過三項關鍵技術重建麵皮支撐性：
1. 原料選擇：選擇黏性較低的米粉，以改善糊化過程的黏性，提升加工穩定性。
2. 預處理技術：透過控制水溫、糊化過程，形成具有延展性與黏結性的麵糰。相關研究指出，經適當處理的米粉能在一定程度上恢復類麩質的結構支撐性。
3. 配方輔助：以適量澱粉強化麵糰結構，提高耐煮性與口感彈性。
經 HLT-700U 實機測試，此配方能承受絞龍擠壓、保持水餃封口完整、煮後不破皮，使無麩質水餃真正達到商用量產要求。
為什麼無麩質市場中「包餡食品」是食品工廠最值得切入的機會？
2024 年全球無麩質食品市場規模已超過 77.5 億美元，並以約 10% 的年成長率持續擴大，其中烘焙製品是成長最快的主力品項。然而，無麩質市場雖成熟，但「中式包餡食品」仍是明顯缺口因現有產品多集中在麵包、餅乾、披薩等西式類別，真正能做到稳定成型、口感接近傳統餃皮的無麩質水餃仍極為稀少。
由於麵皮類產品對延展性與韌性依賴較高，使無麩質技術的成功門檻高，但一旦突破，市場競爭者極少，因此成為食品廠最值得搶先布局的類別。安口的無麩質水餃配方與量產方案正是為了協助業者提前搶攻這塊尚未被滿足的市場。
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資料來源：Research Gate、Global Market Insights、National Library of Medicine