글루텐이 포함된 반죽은 탄력성, 신장성 및 압력 저항을 제공하는 네트워크 구조를 형성하여 고속 충전 및 대량 생산에 적합합니다.반면, 글루텐 프리 반죽은 세 가지 주요 도전에 직면합니다:

1.탄력성과 확장성이 부족함: 반죽은 늘리기 어렵고 압력에 의해 쉽게 부서지거나 줄어듭니다.
2.형성 안정성이 낮습니다: 포장은 고속 충전 또는 롤링 과정에서 찢어지는 경향이 있습니다.
3.수분 유지 및 질감 문제: 포장이 쉽게 마르고, 쫄깃함이 부족하거나 조리 후 부서집니다.

표준화된 생산 라인에서는 이러한 문제가 생산량 감소와 비용 증가로 이어져 대규모 글루텐 프리 만두 생산의 주요 기술 장벽이 됩니다.

글루텐 프리 반죽의 구조적 한계를 극복하기 위해, ANKO FOOD 연구소는 쌀가루를 기본 재료로 사용하고 포장 강도를 향상시키기 위해 세 가지 핵심 기술을 적용합니다:

1.재료 선택: 저점도 쌀가루를 사용하여 젤라틴화 점착성을 줄이고 가공 안정성을 향상시킵니다.
2.전처리 기술: 물 온도와 젤라틴화를 조절하여 향상된 탄력성과 결합 성능을 가진 반죽을 만드는 것.연구에 따르면 적절히 처리된 쌀가루는 글루텐과 유사한 구조적 지지를 부분적으로 재현할 수 있습니다.
3.공식 최적화: 반죽 구조를 강화하기 위해 전분을 정확한 비율로 추가하여 조리 저항성과 질감을 개선합니다.

HLT-700U 다목적 충전 및 성형 기계에서 테스트된 이 공식은 나사 압력을 견디고, 밀봉 무결성을 유지하며, 조리 후 포장지 파손을 방지하여 글루텐 프리 만두의 상업적 대량 생산 요구 사항을 충족합니다.

2024년에는 전 세계 글루텐 프리 식품 시장이 77억 5천만 달러를 초과하며 연간 약 10% 성장률을 기록했으며, 제과가 가장 빠르게 성장하는 부문으로 자리잡고 있습니다. 그러나 글루텐 프리 시장이 확장되고 있는 반면, 아시아식 만두는 여전히 개발이 미비한 상태입니다. 대부분의 제품이 빵, 쿠키, 피자에 집중하고 있기 때문입니다. 안정적인 형태와 전통적인 포장 질감을 갖춘 글루텐 프리 만두는 여전히 드물게 존재합니다.

래퍼 기반 제품은 높은 탄력성과 내구성을 요구하기 때문에 기술 장벽이 더 높지만, 이를 극복하면 경쟁이 제한됩니다. 이는 글루텐 프리 만두가 시장 차별화를 추구하는 식품 제조업체에게 전략적인 카테고리가 됩니다. ANKO의 글루텐 프리 만두 레시피와 대량 생산 솔루션은 브랜드가 경쟁업체보다 먼저 이 미개척 시장에 진입할 수 있도록 설계되었습니다.

글루텐 프리 만두를 개발하는 기업을 위해 ANKO는 맞춤형 글루텐 프리 레시피, 기계 시험 테스트 및 제품 시식 서비스를 제공합니다. 오늘 시험 가동을 예약하고 ANKO가 상업적 확장성, 훌륭한 맛, 그리고 준수하는 라벨링이라는 세 가지 성공을 달성하는 데 도움을 주도록 하세요.

출처: 연구 게이트、글로벌 시장 통찰력、국립 의학 도서관