Tijesto koje sadrži gluten formira mrežnu strukturu koja osigurava elastičnost, rastezljivost i otpornost na pritisak, čineći ga pogodnim za brzo punjenje i masovnu proizvodnju.Nasuprot tome, bezglutensko tijesto suočava se s tri glavna izazova:

1.Nedostatak elastičnosti i proširivosti: Tijesto je teško rastegnuti i lako se lomi ili skuplja pod pritiskom.
2.Niska stabilnost oblikovanja: Omoti se često kidaju tijekom procesa punjenja ili valjanja velikom brzinom.
3.Problemi s zadržavanjem vlage i teksturom: Omoti se lako suše, imaju lošu žvakaću konzistenciju ili se raspadaju nakon kuhanja.

Na standardiziranim proizvodnim linijama, ovi problemi dovode do smanjenja proizvodnje i povećanja troškova, postajući glavna tehnička prepreka za proizvodnju bezglutenskih knedli u velikim razmjerima.

Kako bi prevladao strukturna ograničenja bezglutenske tjestenine, ANKO FOOD Lab koristi rižino brašno kao primarnu bazu i primjenjuje tri osnovne tehnologije za poboljšanje čvrstoće omota:

1.Odabir sastojaka: Korištenje rižinog brašna niske viskoznosti za smanjenje ljepljivosti gelatinizacije i poboljšanje stabilnosti obrade.
2.Tehnologija predobrade: Kontrola temperature vode i gelatinizacija za stvaranje tijesta s poboljšanom elastičnošću i svojstvima vezivanja.Istraživanja pokazuju da pravilno obrađena rižina brašna može djelomično replicirati strukturalnu podršku sličnu glutenu.
3.Optimizacija formule: Dodavanje škroba u preciznim proporcijama za jačanje strukture tijesta, poboljšanje otpornosti na kuhanje i teksture.

Testirano na HLT-700U višenamjenskom stroju za punjenje i oblikovanje, ova formula izdržava pritisak vijka, održava integritet brtve i sprječava lomljenje omota nakon kuhanja—ispunjavajući zahtjeve komercijalne masovne proizvodnje za knedle bez glutena.

U 2024. godini, globalno tržište hrane bez glutena premašilo je 7,75 milijardi USD, rastući godišnjom stopom od otprilike 10%, pri čemu su pekarski proizvodi najbrže rastući segment. Međutim, iako se tržište bez glutena širi, azijska punjena jela ostaju nedovoljno razvijena, jer se većina proizvoda fokusira na kruh, kolačiće i pizzu. Bezglutenske knedle koje postižu stabilno oblikovanje i tradicionalnu teksturu omota još uvijek su rijetke.

Budući da proizvodi na bazi omotača zahtijevaju visoku elastičnost i čvrstoću, tehničke prepreke su veće—ali kada se prevaziđu, konkurencija ostaje ograničena. To čini bezglutenske knedle strateškom kategorijom za proizvođače hrane koji traže diferencijaciju na tržištu. Formula za bezglutenske knedle i rješenje za masovnu proizvodnju ANKO dizajnirani su da pomognu brendovima da uđu na ovo nedovoljno opsluženo tržište prije svojih konkurenata.

Za tvrtke koje razvijaju knedle bez glutena, ANKO nudi prilagođene formule bez glutena, testiranje strojeva i usluge kušanja proizvoda. Zakazujte probnu vožnju danas i dopustite da vam ANKO pomogne postići trostruki uspjeh: komercijalnu skalabilnost, izvrstan okus i usklađeno označavanje.

Izvor: Research Gate、Global Market Insights、Nacionalna knjižnica medicine