تشكل العجينة المحتوية على الغلوتين هيكلًا شبكيًا يوفر المرونة والامتداد ومقاومة الضغط، مما يجعلها مناسبة للحشو عالي السرعة والإنتاج الضخم.على النقيض من ذلك، تواجه العجينة الخالية من الغلوتين ثلاثة تحديات رئيسية:

1.نقص المرونة والقابلية للتوسع: العجين من الصعب مدّه وينكسر أو ينكمش بسهولة تحت الضغط.
2.استقرار التشكيل المنخفض: تميل الأغطية إلى التمزق أثناء عمليات التعبئة أو اللف عالية السرعة.
3.مشاكل احتباس الرطوبة والملمس: تتعرض الأغطية للجفاف بسهولة، وتكون غير مطاطية، أو تتفكك بعد الطهي.

في خطوط الإنتاج الموحدة، تؤدي هذه المشاكل إلى تقليل الإنتاج وزيادة التكاليف، مما يجعلها الحاجز الفني الرئيسي أمام إنتاج الزلابية الخالية من الغلوتين على نطاق واسع.

لتجاوز القيود الهيكلية لعجينة خالية من الغلوتين، يستخدم مختبر ANKO FOOD دقيق الأرز كقاعدة أساسية ويطبق ثلاث تقنيات رئيسية لتعزيز قوة الغلاف:

1.اختيار المكونات: استخدام دقيق الأرز منخفض اللزوجة لتقليل لزوجة الجيلاتين وتحسين استقرار المعالجة.
2.تكنولوجيا المعالجة المسبقة: التحكم في درجة حرارة الماء والتجليد لإنشاء عجينة ذات مرونة محسّنة وأداء ربط.تظهر الدراسات أن دقيق الأرز المعالج بشكل صحيح يمكن أن يعيد جزئيًا دعم الهيكل الشبيه بالجلوتين.
3.تحسين الصيغة: إضافة النشا بنسب دقيقة لتعزيز هيكل العجين، مما يحسن مقاومة الطهي والملمس.

تم اختبارها على آلة التعبئة والتشكيل متعددة الأغراض HLT-700U، هذه الصيغة تتحمل ضغط اللولب، وتحافظ على سلامة الختم، وتمنع كسر الغلاف بعد الطهي - مما يلبي متطلبات الإنتاج الضخم التجاري للزلابية الخالية من الغلوتين.

في عام 2024، تجاوز سوق المواد الغذائية الخالية من الغلوتين العالمي 7.75 مليار دولار أمريكي، مع نمو بمعدل سنوي يقارب 10%، حيث تعتبر المخبوزات هي القطاع الأسرع نمواً. ومع ذلك، بينما يتوسع سوق الخالي من الغلوتين، تظل الأطعمة المحشوة الآسيوية غير متطورة، حيث تركز معظم المنتجات على الخبز والبسكويت والبيتزا. لا تزال الزلابية الخالية من الغلوتين التي تحقق تشكيلًا مستقرًا وملمس غلاف تقليدي نادرة.

نظرًا لأن المنتجات المعتمدة على التغليف تتطلب مرونة عالية وقوة، فإن الحواجز التقنية تكون أعلى - ولكن بمجرد التغلب عليها، تظل المنافسة محدودة. وهذا يجعل الزلابية الخالية من الغلوتين فئة استراتيجية لمصنعي المواد الغذائية الذين يسعون إلى التميز في السوق. تم تصميم صيغة الزلابية الخالية من الغلوتين وحل الإنتاج الضخم من ANKO لمساعدة العلامات التجارية على دخول هذا السوق غير المخدوم قبل المنافسين.

بالنسبة للشركات التي تطور الزلابية الخالية من الغلوتين، تقدم ANKO تركيبات مخصصة خالية من الغلوتين، واختبارات تجريبية للآلات، وخدمات تذوق المنتجات. قم بجدولة تجربة اليوم ودع ANKO تساعدك في تحقيق نجاح ثلاثي: قابلية التوسع التجاري، طعم رائع، ووسم متوافق.

المصدر: Research Gate、Global Market Insights、المكتبة الوطنية للطب