Bột chứa gluten tạo thành một cấu trúc mạng cung cấp độ đàn hồi, khả năng kéo dài và khả năng chống áp lực, làm cho nó phù hợp cho việc nhồi nhanh và sản xuất hàng loạt.Ngược lại, bột không chứa gluten phải đối mặt với ba thách thức lớn:

1.Thiếu tính đàn hồi và khả năng mở rộng: Bột khó kéo dài và dễ bị gãy hoặc co lại dưới áp lực.
2.Độ ổn định khi tạo hình thấp: Vỏ thường bị rách trong quá trình nhồi hoặc cuộn tốc độ cao.
3.Vấn đề giữ ẩm và kết cấu: Vỏ bánh dễ bị khô, có độ dai kém, hoặc bị vỡ sau khi nấu.

Trên các dây chuyền sản xuất tiêu chuẩn, những vấn đề này dẫn đến giảm sản lượng và tăng chi phí, trở thành rào cản kỹ thuật chính đối với sản xuất bánh bao không chứa gluten quy mô lớn.

Để khắc phục những hạn chế cấu trúc của bột không chứa gluten, Phòng thí nghiệm ANKO FOOD sử dụng bột gạo làm nguyên liệu chính và áp dụng ba công nghệ cốt lõi để tăng cường độ bền của vỏ:

1.Lựa chọn nguyên liệu: Sử dụng bột gạo có độ nhớt thấp để giảm độ dính của quá trình gelatin hóa và cải thiện độ ổn định trong chế biến.
2.Công nghệ tiền xử lý: Kiểm soát nhiệt độ nước và quá trình gelatin hóa để tạo ra bột với độ đàn hồi và khả năng kết dính được cải thiện.Các nghiên cứu cho thấy bột gạo được xử lý đúng cách có thể một phần tái tạo hỗ trợ cấu trúc giống như gluten.
3.Tối ưu hóa công thức: Thêm tinh bột với tỷ lệ chính xác để củng cố cấu trúc bột, cải thiện khả năng chống nấu và kết cấu.

Được thử nghiệm trên máy nhồi và định hình đa năng HLT-700U, công thức này chịu được áp lực của trục vít, duy trì tính toàn vẹn của việc niêm phong và ngăn ngừa việc vỏ bị gãy sau khi nấu—đáp ứng yêu cầu sản xuất hàng loạt thương mại cho bánh bao không chứa gluten.

Vào năm 2024, thị trường thực phẩm không chứa gluten toàn cầu đã vượt qua 7,75 tỷ USD, với tỷ lệ tăng trưởng hàng năm khoảng 10%, trong đó các sản phẩm nướng là phân khúc phát triển nhanh nhất. Tuy nhiên, trong khi thị trường không chứa gluten đang mở rộng, thực phẩm nhồi châu Á vẫn chưa phát triển, vì hầu hết các sản phẩm tập trung vào bánh mì, bánh quy và pizza. Bánh bao không chứa gluten đạt được hình dáng ổn định và kết cấu vỏ truyền thống vẫn còn hiếm.

Bởi vì các sản phẩm dựa trên vỏ yêu cầu độ đàn hồi và độ bền cao, các rào cản kỹ thuật cao hơn - nhưng một khi vượt qua, sự cạnh tranh vẫn hạn chế. Điều này khiến cho bánh bao không chứa gluten trở thành một danh mục chiến lược cho các nhà sản xuất thực phẩm đang tìm kiếm sự khác biệt trên thị trường. Công thức bánh bao không chứa gluten và giải pháp sản xuất hàng loạt của ANKO được thiết kế để giúp các thương hiệu gia nhập thị trường chưa được phục vụ này trước các đối thủ.

Đối với các doanh nghiệp phát triển bánh bao không chứa gluten, ANKO cung cấp các công thức không chứa gluten tùy chỉnh, thử nghiệm máy móc và dịch vụ nếm thử sản phẩm. Hãy lên lịch một buổi thử nghiệm hôm nay và để ANKO giúp bạn đạt được thành công ba chiều: khả năng mở rộng thương mại, hương vị tuyệt vời và nhãn mác tuân thủ.

Nguồn: Research Gate、Global Market Insights、Thư viện Quốc gia về Y học