本期將帶您走訪歐洲、美洲及中東地區,揭開當地傳統美食的身世之謎,並了解這些美食在歷經千年的飲食文化積累後,演變成哪些您我都熟悉的口味。

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安口食品機械股份有限公司

2020 5/20

【食品產業趨勢】是誰發明了墨西哥餅?

【食品產業趨勢】是誰發明了墨西哥餅? QRCODE

本期將帶您走訪歐洲、美洲及中東地區,揭開當地傳統美食的身世之謎,並了解這些美食在歷經千年的飲食文化積累後,演變成哪些您我都熟悉的口味。

 

走過悠長時光的傳統美味

走過悠長時光的傳統美味

吃,是人的基本需求;在各地的文化發展中,飲食也因應當地自然環境及文化的演進,長出了不同文化的代表性食品。這期電子報,我們就選出其中較具代表性的:墨西哥餅(Tortilla)、義大利餃(Ravioli)、法拉費(Falafel),來與大家分享。

公元前一萬年,中美洲主食的誕生—墨西哥餅

最早的記載可回溯到公元前10000年的墨西哥餅(Tortilla),在阿茲提克(Aztecs)古文明時期,已經是整個中美洲的重要主食。”Tortilla”原本的名稱為阿茲提克(Aztecs)語中的”tlaxcalli”,在西班牙文化進入中美洲後,才有了”tortilla”這個為世界熟知的名字。中美洲有超過三千種的玉米品種,是從古至今最重要的農業作物。而最傳統的墨西哥玉米餅(Corn Tortillas), 是以泡過萊姆水,去掉玉米粒外殼後加水研磨成糰的玉米麵糰,揉圓壓製而成。至今無論到何處,只要品嘗墨西哥菜,必定會出現墨西哥餅伴你佐餐。

墨西哥餅(Tortilla)

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機械化時代配合全球化市場,原本手工製作的墨西哥餅,已經有了機械代勞,以應付龐大的消費需求。在美國包裝麵包產品中,墨西哥餅的市占率已經超越貝果(Bagel)和馬芬(Muffin),僅落後在切片麵包後。且原料也早就自玉米,延伸出另一支以小麥麵粉製作的墨西哥麵粉薄餅(Flour Tortillas)。傳統的玉米餅(Corn Tortillas)有口感及玉米香氣、小麥麵粉的麵粉薄餅(Flour Tortillas)則口感細緻,接受度廣;兩者皆有擁戴者。

墨西哥餅具有麵包及麵餅的雙份特質,可單吃、也可捲包或夾盛餡料,因此許多受到歡迎的料理,也都是以墨西哥餅為底的延伸。有名的比如:

  • 墨西哥捲餅(Burrito): 把肉、豆、碎奶酪等食品和各種醬料放在墨西哥薄餅上,並把餅捲起來完全包緊
  • 墨西哥夾餅(Taco): 用餅皮將裡面的食物包裹住一半,餅皮可維持軟Q或烘烤成脆餅狀皆可
  • 辣醬玉米餡餅(Enchilada): 捲包餡料再淋上豆泥或肉汁
  • 墨西哥芝士餡餅(Quesadilla): 半折墨西哥餅,加入起士及餡料烘烤;或是搭配墨西哥燒烤料理(Fajita)
  • 墨西哥玉米片(Tortilla Chips): 直接把墨西餅切片調味當作零食
  • 起司辣肉醬玉米碎片(Nachos): 將墨西哥餅玉米片上,鋪上乾酪、辣椒及肉醬、豆泥等而成的料理

 

14世紀即佔據義大利人餐桌的美食—義大利餃

義大利餃(Ravioli)

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轉向歐洲,來到義大利。一個一個像小枕頭般的義大利餃(Ravioli),是義大利人”家”的味道。以兩片揉進雞蛋的麵皮,內夾豐富濃郁的餡料,再切成小枕頭狀;不只是義大利,如今也在美國及世界各地,攻佔了許多老饕的心。每年的三月20日,美國甚至將之定為”Ravioli Day”(義大利餃日),當天大家盡情享受各種風味、有甜有鹹、清爽或濃郁的義大利餃,讓這個可愛療癒的義大利傳統麵點,一代又一代地深植全球人心。

義大利餃以Q彈的麵皮及多元的餡料,組合而成風靡世代的美味。餡料最常見的有清爽的軟起士(Ricotta)、肉類、起士、蔬菜等等。14世紀開始佔據義大利人餐桌的義大利餃,最早是搭配清湯食用;可作為主食,也可作為點心。而我們現在習慣看到配佐的番茄醬汁,則是要到16世紀番茄被引進義大利之後,這兩個食材才有了我們如今盤中的天作之合。

因為切製方便,大部分的義大利餃多呈現邊長4公分左右的方形。但為了讓義大利餃有更豐富的視覺呈現,也有了圓型及其他形狀的義大利餃出現在架上或餐廳。身為”餃子”(Dumpling) 家族中的一員,和義大利餃相近的食物還有猶太食品中的”Kreplach”,印度的”Gujiya”,前者餡料以肉類為主,後者則是包了糖、香料、果乾,酥炸而成的甜品;各自在所屬的文化中滿足了味覺享受。

 

從埃及法老時代流傳至今的中東街頭美食—法拉費

法拉費(Falafel)

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來到中東,香氣瀰漫在中東街頭巷尾的法拉費(Falafel, 又譯為中東蔬菜球),是身世成謎的著名傳統食品。雖然埃及是最多人聲稱的發源地,但阿拉伯世界地區也各有自己的”主權”宣告。

關於法拉費的歷史,有人說最早可推回埃及的法老時代。但也有人因為炸油在當時取得不易,因此質疑法拉費的歷史淵源,可能並不如世人所以為的悠久。但無論如何,這都不影響法拉費在中東地區人民心中的重要性。無論是重要宗教節日,或街頭滿足嘴饞的日常小吃,法拉費都不會缺席。而法拉費的美味,也隨著中東人民的外移,傳到了北美及歐洲地區,在蔬食需求日益擴大的餐飲市場中,以其輕巧卻豐富的滋味,取得了一席之地。

法拉費的製作以鷹嘴豆及蠶豆為最常見的主要材料。將豆子煮熟後壓成泥,拌進洋蔥、大蒜、鹽、香草及香料調味,捏成球或壓成餅狀,以油炸烹調而成。吃法除了酥炸起鍋後,直接呼氣咬下;或搭配生菜沙拉,好平衡油炸的熱量。另外常見的吃法還可夾進袋餅(Pita Bread)裡,加入芝麻醬或優格,佐以各種爽脆的生菜做成三明治。因為便利及價格親民,在中東地區甚或西方國家,越來越常見到在繁忙的街區上,人們駐足在法拉費的小攤旁,享受著這美味的活力輕食。

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